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    聊一聊關于罐頭的消毒

    2021-12-21 11:01:03

    引起腐敗的原因:微生物(細菌  霉菌  酵母),食品中的酶,其他化學因素。食品本身含有各種酶。當食品被采收或屠宰后往往會分解食品使其不堪食用。但一般這比酶的抗熱性不強。通常在裝罐前的熱處理過程中就失去活性。所以罐頭保藏食品的熱處理殺菌對象主要是腐敗微生物。

    何為殺菌:

    當食品加熱到某一高溫,并保持一段時間使微生物失去生命力,以保藏食品的過程稱之殺菌。

    商業無菌:使水露罐頭在一般正常條件下,運輸貯藏和分配銷售的時候,罐頭不再遭受腐敗微生物破壞致于腐敗,同時也不會有害于人體健康的熱力殺菌。要達到商業無菌,須借助于密封容器,進行密封。防止再污染,達到商業無菌。


    殺菌條件的科學確定:

    1.殺菌條件的確定,要考慮的因素有:

    ①.食品的特性、粘度、顆粒大小

    ②.固體與液體的經例

    ③.罐頭的大小

    ④.裝罐前預處理過程

    ⑤.污染腐敗微生物的種類、習性、數量等

    2.殺菌條件確定的依據:

    ⑴.微生物的耐熱性及種類:

    首先須對食物對象進行微生物方面的調查,搞清造成污染微生物有哪些?哪些是腐敗和致病菌?它們的耐熱程度如何?繼而進行耐熱菌的TDT值、D值、Z值的測定和計算。這對制定殺菌規程來說,是起決定性作用的關鍵一步。

    對于低酸性食品,其主要危害是肉毒桿菌,因此,低酸性食品罐頭殺菌的中心目的,就是要殺死肉毒桿菌。

    ⑵.食品的傳熱、速度:fh.j(有些資料稱熱穿透速度)

    隨著罐頭內容物的不同以及固液比基質的粘稠度,固形物在罐內的排列方式及固形物大小等方面的不同,它們的傳熱方式和傳熱速度也不相同。有的是以對流傳熱為主,有的是以傳導為主,有的是兩者兼有。傳熱方式對殺菌效果有著重要的影響。這一點我們不能忽視。

     ⑶.罐內初菌數

    基質中的初菌數對殺菌效果也有著一定的影響。由于微生物的生長或死亡都是按照對數規律遞增或遞減的。因此對同一種微生物來說,如果污染嚴重,那么要達到一定的安全值,所需的殺菌時間就長,反之則短。


    滑子蘑罐頭

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